Pflanzenherkunft
Der Olivenbaum tritt häufig auch unter der Bezeichnung „Ölbaum“ auf, da er der Pflanzenfamilie der Ölbaumgewächse (Oleaceae) entspringt. Die Gattung Olea umfasst etwa 35 Arten. Zunächst wächst der Olivenbaum zu einem mittelhohen Strauch heran. Ausgewachsen wird daraus ein 10 bis 20 Meter hoher Baum mit einem ausgeprägten Wurzelwerk, welches sich 12 m in die Breite und 6 Meter in die Tiefe ausdehnen kann. Daher ist der Baum auch wenig anfällig für Umwelteinflüsse und gedeiht auch recht gut auf trockenen, steinigen Böden. Der Baum trägt einsamige Steinfrüchte, welche je nach Gattung eine grüne, rötliche, violette oder auch schwarze Farbe annehmen.

Geschichte
Ab wann dieser Baum für die Ölgewinnung kultiviert wurde ist ungewiss. Man geht davon aus, dass dies erstmals im Orient der Fall war und sich die Kulturform von da aus über den gesamten Mittelmeerraum bis hin nach Oberitalien und Südrankreich ausgebreitet haben soll. In Ägypten fand man Berichte, denen zu folge der Ölsbaum bereits 3000 v. Chr. genutzt wurde. Weitere Wildkerne, welche ein Indiz für den früheren Ölanbau darstellen könnten, wurden in Spanien, in Mykene sowie im Palast von Knossos auf Kreta gefunden. Mittlerweile wächst der Olivenbaum aber auch in den USA, Südamerika, Australien und China.

Herstellung

Das Olivenöl kann auf unterschiedliche Weise hergestellt werden. Es wird durch Auspressen der reifen, ganzen oder entsteinten Früchte gewonnen. Als besonders hochwertig wird das „Jungfernöl“ bezeichnet. Dabei wird Olivenfruchtfleisch unter mäßigem Druck bei 20 bis 25 Grad gepresst. Das bekanntere gelbliche Provenceöl erhält man bei etwas größerem Druck. Bei sehr hohem Druck und hohen Temperaturen entsteht ein schon fast braunes Öl, welches einen unangenehm strengen Duft aufweist.
Ein Olivenkernöl kann sowohl durch Warmpressung als auch durch Kaltpressung der zuvor gereinigten Olivenkerne gewonnen werden. Welches Verfahren angewendet wurde, lässt sich an der Färbung des Öls erkennen. Kaltgepresste Öle sind leicht gelblich, während warmgepresste Öle eine grüne Färbung aufweisen.

Die Olive ist eine sehr empfindliche Frucht, welche bei der Ernte möglichst nicht beschädigt werden sollte. Bei einer sorglosen Ernte fallen einzelne Früchte zu Boden und faulen vor sich hin. Bei der Weiterverarbeitung entstehen dann freie Fettsäuren, welche an ihrem kratzigen bitteren Geschmack erkennbar sind. Je nach Bezeichnung auf dem Flaschenetikett kann man entnehmen, wie viel Prozent freie Fettsäuren enthalten sind. Die Menge freier Fettsäuren ist sogar gesetzlich geregelt (siehe Kaufberatung).

Inhaltsstoffe
Die Kennzahlen des Öls unterscheiden sich zwischen den verschiedenen Pressverfahren kaum. Mit 83,5 Prozent bildet die Ölsäure den Hauptbestandteil des Öls. Weiterhin sind Palmitinsäure mit 9,4 Prozent, Linolensäure mit 4 Prozent sowie Arachinsäure mit 0,9 Prozent enthalten. Das Olivenöl enthält keine Omega-3-Fettsäuren. Daher empfiehlt sich eine Kombination mit anderen Ölen wie beispielsweise Lein-, Raps- oder Walnussöl, dessen Gehalt an Omega-3 Fettsäuren besonders hoch ist.

Im Olivenöl enthalten sind rund 50 verschiedene schützende Pflanzenstoffe. Unter anderem Phenole und Vitamin E. Vor allem darin liegt auch der gesundheitliche Wert des Öls.

Verwendung und Lagerung
Olivenöl ist vor allem bei Salaten und beim Kochen häufig verwendetes und sehr beliebtes Speiseöl. Aufgrund des sehr einseitigen Fettsäuremusters, welches sich fast ausschließlich aus Ölsäure zusammen setzt, sollte Olivenöl nicht als allumfassendes Standardöl verwendet werden. Wichtige mehrfach ungesättigte Fettsäuren müssen über andere kaltgepresste Öle aufgenommen werden.
Auch wenn das Öl nicht so leicht oxidiert wie andere Öle, sollte es dennoch sehr schonend erhitzt werden.

Kaufempfehlung
Beim Kauf von hochwertigem Olivenöl sollte auch das Vertrauen zum Händler mit einbezogen werden. Ölhersteller, die vergleichsweise teures Olivenöl anbieten, führen den Preis häufig auch auf die schwierigen Erntebedingungen zurück. Per Gesetz dürfen in einem Öl mit der Bezeichnung „Nativ extra“ bzw. „Extra Vergine“ nur maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten sein. Ein „Natives Olivenöl“ darf bis zu 2 Gramm dieser freien Fettsäuren enthalten. Entscheiden sie sich hingegen zum Kauf eines Olivenöls ohne eine der genannten Bezeichnungen, dann handelt es sich um ein industriell gefertigtes raffiniertes Olivenöl. Bei besonders günstigen Angeboten sollten Sie misstrauisch sein. In diesen Fällen könnte die Flasche unter umständen teurer sein als ihr Inhalt. Schauen Sie immer auf dem Etikett, welchen Säuregehalt das Produkt aufweist. Der Geschmack des Öls sollte außerdem keinesfalls kratzig sein.

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Quellen:

Löw, H. (2003). Pflanzenöle. Anbau und Verarbeitung der gängigen Ölpflanzen. Herstellung von Spezial- und Gewürzölen. Graz: Leopold Stocker Verlag

Schmid, R. (2011). Ölwechsel für ihren Körper! Gesund, vital und schön mit naturbelassenen Ölen. Verlag Ernährung & Gesundheit

Lüthi, Dr. I.; Iding, D. (2008). Heilsame Öle. München: F.A. Herbig Verlagsbuchhandlung GmbH

Titelbild: manun / photocase.com

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